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Coniglio al Marsala con le sue cervella fritte

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Ingredienti per 4 persone


Procedimento

1. Preparare il brodo, utilizzando gli aromi consueti e la carcassa del coniglio. Stendere la sella sul tagliere, batterla leggermente, salarla e peparla. Farcirla adagiandovi sopra la pancetta, l'aglio intero, il fegato tagliato a pezzettoni e le erbe aromatiche. Arrotolare la sella e legarla a salame. Salare e pepare la superficie, passare in forno preriscaldato a 180° per 45 min. A metā cottura aggiungere il marsala. Durante gli ultimi 5 min. portare la temperatura a 220° per rendere la sella croccante in superficie. Estrarre dal forno e conservare al caldo su di una griglia, per evitare che il liquido che fuoriesce dalla carne inzuppi la crosticina superficiale.
2. Preparare la salsa soffriggendo la pancetta affumicata con poco olio, aggiungere il sedano, la carota e la cipolla, unire le olive private dei semi, il brodo e il pomodoro spellato, dissemato e tagliato a pezzi. Continuare la cottura per 30 min.
al termine correggere di sale e pepe.
3. Impanare le cervella, passandole nel latte, nella farina, poi nel rosso d'uovo e nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio d'oliva, salare e pepare a piacere e conservarle in caldo. Friggere anche i filamenti di patate, salare e tenere in caldo.

Caratteristiche

Tempo di preparazione 40 minuti
Portata secondi di carne
Origine Italia
Stagionalità autunno inverno
Tipo di preparazione padella Forno

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