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ricotta

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si puň definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di latte, cioč della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un´alta temperatura (80-90°C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
 
La tecnologia piu antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie.

Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che sfruttando la reazione di saturazione salina ottenevano il migliore recupero ed una qualita indiscussa. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all´impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta ( es. SALI MIX RIC). Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.

La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.

La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).

Caratteristiche ricotta (per 100 grammi)

Calorie: 136 calorie
Proteine   12,2 g.
Grassi   8 g.
Carboidrati   0 g.
Edibile:   100 g.

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